Lebensmittel richtig aufwärmen: TÜV SÜD räumt mit Küchenmythen auf
Spinat, Pilze, Reis oder Fisch vom Vortag: Viele gekochte Lebensmittel können erneut erhitzt werden. Entscheidend sind die richtige Kühlung, hygienische Lagerung und gründliches Durcherhitzen.
Darf man Spinat tatsächlich kein zweites Mal erwärmen? Sind Pilzgerichte vom Vortag gefährlich und muss übrig gebliebener Reis entsorgt werden? Rund um das Aufwärmen von Essensresten halten sich viele Küchenmythen. Laut TÜV SÜD lassen sich die meisten gekochten Lebensmittel erneut erhitzen und verzehren. Entscheidend ist vor allem, wie sie nach der ersten Zubereitung gelagert wurden.
Stehen gekochte Speisen längere Zeit bei Raumtemperatur, können sich Bakterien stark vermehren und teilweise Giftstoffe bilden. Manche dieser Giftstoffe bleiben auch beim erneuten Erhitzen erhalten. Besonders günstige Bedingungen für die Vermehrung bestimmter Bakterien herrschen laut TÜV SÜD bei Temperaturen zwischen 25 und 45 Grad Celsius.
Spinat: Wiedererwärmen ist grundsätzlich möglich
Entgegen einer verbreiteten Küchenregel darf Spinat erneut erhitzt werden. Das Gemüse enthält von Natur aus Nitrat, das bei längerer warmer Lagerung durch Bakterien in Nitrit umgewandelt werden kann. Für gesunde Erwachsene ist aufgewärmter Spinat laut TÜV SÜD unbedenklich, wenn er nach dem Kochen schnell abgekühlt, gekühlt gelagert und vor dem Verzehr erneut zügig erhitzt wird.
Bei Säuglingen und Kleinkindern ist besondere Vorsicht geboten. Nitrit kann den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen. Deshalb sollte ihnen aufgewärmter Spinat nicht serviert werden. Die Empfehlung gilt auch für andere nitratreiche Blatt- und Wurzelgemüse in der Babynahrung.
Pilze: Kühlung und kurze Lagerung sind entscheidend
Auch gekochte Pilze können ein zweites Mal aufgewärmt werden. Wichtig ist, sie nach der Zubereitung rasch abzukühlen und im Kühlschrank bei unter vier Grad Celsius aufzubewahren. Laut TÜV SÜD sollten sie dort höchstens zwei Tage lagern und vor dem Verzehr gründlich durcherhitzt beziehungsweise aufgekocht werden.
Bei längerer Lagerung bei Zimmertemperatur können Pilzgerichte schnell verderben. Das Risiko entsteht somit vor allem durch falsche Aufbewahrung und nicht allein durch das erneute Erhitzen.
Reis, Kartoffeln und Nudeln richtig lagern
Bei gekochtem Reis ist besondere Aufmerksamkeit erforderlich. Er kann Sporen des Bakteriums Bacillus cereus enthalten, die das Kochen überstehen. Bleibt der Reis anschließend zu lange bei Raumtemperatur stehen, können die Sporen auskeimen und hitzestabile Giftstoffe bilden. Diese lassen sich auch durch erneutes Erhitzen nicht zuverlässig unschädlich machen.
Reis sollte deshalb nach dem Kochen schnell abgekühlt, umgehend gekühlt und zeitnah verbraucht werden. Vor dem Essen muss er vollständig durcherhitzt werden. Auch gekochte Kartoffeln und Nudeln gehören zügig in den Kühlschrank. Laut TÜV SÜD können sie dort etwa bis zu fünf Tage aufbewahrt werden.
Eierspeisen: Auf den Garzustand kommt es an
Nicht alle Eierspeisen eignen sich gleichermaßen zum Aufwärmen. Nur teilweise gegarte Speisen wie Spiegeleier, pochierte Eier oder weichgekochte Eier sollten direkt verzehrt werden. Übrig gebliebene Portionen dieser Speisen sollten entsorgt werden.
Durchgegarte Gerichte wie Pfannkuchen, Gratins oder Quiches lassen sich dagegen erneut erhitzen. Voraussetzung sind eine zügige Kühlung, eine Lagerung von höchstens zwei bis drei Tagen und gründliches Durcherhitzen vor dem Verzehr.
Fleisch, Geflügel und Fisch gründlich erhitzen
Fleisch und Geflügel können erneut aufgewärmt werden, wenn sie bereits bei der ersten Zubereitung vollständig durchgegart wurden. Beim Wiedererwärmen ist eine gleichmäßige Erhitzung bis in den Kern wichtig, insbesondere bei Geflügel.
Auch Fischgerichte lassen sich erneut verzehren, sofern sie nach der ersten Zubereitung schnell gekühlt und innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen werden. Sie sollten schonend, aber gründlich erhitzt werden. Riecht Fisch unangenehm oder sieht er auffällig aus, sollte er entsorgt werden. Das gilt ebenso für Garnelen und andere Meeresfrüchte.
Muscheln können ebenfalls erneut erhitzt werden, wenn sie direkt nach der Mahlzeit gekühlt und zeitnah verzehrt werden. Muscheln, die sich beim ersten Kochen nicht öffnen, dürfen laut TÜV SÜD keinesfalls gegessen werden.
Die goldene Regel: schnell abkühlen, kalt lagern, heiß aufwärmen
Als Faustregel empfiehlt TÜV SÜD, gekochte Speisen nicht länger als etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen zu lassen und möglichst schnell in den Kühlschrank zu stellen. Eine sorgfältige Küchenhygiene hilft außerdem, eine erneute Verunreinigung mit Verderbs- oder Krankheitserregern zu vermeiden.
Beim Wiedererwärmen sollten Speisen gleichmäßig auf mindestens 70 Grad Celsius Kerntemperatur für etwa zwei Minuten erhitzt werden. So lassen sich die meisten Keime zuverlässig reduzieren. Werden auch nach der zweiten Mahlzeit Reste übrig gelassen, sollten diese in der Regel entsorgt werden. Vom mehrfachen Abkühlen und Wiedererwärmen rät TÜV SÜD grundsätzlich ab.
„Oftmals ist nicht das Aufwärmen an sich das Risiko, sondern eine zu lange Zwischenlagerung bei warmen Temperaturen“, erklärt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. Neben der Küchenhygiene seien das schnelle Abkühlen, konsequente Kühlen und gründliche Wiedererwärmen entscheidend. Besondere Sorgfalt sei bei stärke- und eiweißreichen Lebensmitteln wie Reis, Eiern, Fisch und Pilzen sowie bei der Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern erforderlich.
Lebensmittelsicherheit beginnt schon bei Produktion und Transport
Sichere Lebensmittel setzen nicht erst in der heimischen Küche an. Auch bei der Produktion, Verarbeitung und Lieferung sind hygienische Abläufe und eine lückenlose Kühlung wichtig. TÜV SÜD unterstützt Unternehmen der Lebensmittelproduktion und des Lebensmittelhandels dabei, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, unter anderem durch Zertifizierungen nach Standards wie IFS Food und FSSC 22000.
Auch größere Caterer, Kantinenketten, Hotels, Restaurants, Cafés, Foodtrucks und Event-Caterer können sich nach FSSC 22000 zertifizieren lassen. Dabei müssen sie unter anderem in ihrem HACCP-Konzept den Prozess zum Wiedererwärmen von Speisen bewerten. Freiwillige Standards ergänzen die gesetzlichen Vorgaben um zusätzliche Qualitäts- und Sicherheitsaspekte.
