Untersuchung bestätigt Einhaltung von Hygienestandards beim Heißhalten von Speisen
Stichproben zeigen seltene Grenzwertüberschreitungen und betonen Bedeutung korrekter Temperaturen in Küche und Gemeinschaftsverpflegung
Erhitzte Speisen sollten bis zum Verzehr bei mindestens 60 Grad Celsius heißgehalten werden, um das Wachstum gesundheitsgefährdender Bakterien zu verhindern. Eine aktuelle Untersuchung in der Gemeinschaftsverpflegung zeigt, dass stichprobenartige Kontrollen dieser Vorgabe im Rahmen der Routineüberwachung in der Regel ausreichen. Auch im privaten Haushalt sollten zubereitete Speisen nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen.
Im Rahmen der Untersuchung wurden Proben von gekochten Nudeln und Reis auf verschiedene Mikroorganismen analysiert, darunter aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae, präsumtive Bacillus cereus, koagulasepositive Staphylokokken, Escherichia coli sowie Clostridium perfringens. Erfreulicherweise konnten diese Keime nur in wenigen Proben nachgewiesen werden; Überschreitungen der Richt- oder Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) waren selten.
Zudem hielten die getesteten Einrichtungen überwiegend die erforderliche Mindesttemperatur von 60 Grad Celsius sowie die empfohlene maximale Standzeit von drei Stunden ein. Die detaillierten Ergebnisse sind der Tabelle am Ende der Mitteilung zu entnehmen.
„Auch wenn die Ergebnisse erfreulich und kein Grund zur Sorge sind, zeigt die Untersuchung, wie wichtig das Einhalten der vorgegebenen Temperaturen und Standzeiten ist, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden“, betont BVL-Präsidentin Prof. Dr. Gaby-Fleur Böl. Besonders dort, wo empfindliche Personengruppen verpflegt werden – etwa in Kitas, Schulen, Krankenhäusern oder Seniorenheimen – sei dies essenziell.
Auch in privaten Haushalten gelten diese Grundsätze. Wer Speisereste bei Raumtemperatur stehen lässt, riskiert, dass aus bakteriellen Sporen, die durch Kochen nicht vollständig abgetötet wurden, erneut wachstumsfähige Keime entstehen. Dem lässt sich vorbeugen, indem Reste rasch heruntergekühlt, im Kühlschrank gelagert und zeitnah verzehrt werden.
Quelle: BVL
Über das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)
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