Schimmelpilze und Mykotoxine: BfR informiert über gesundheitliche Risiken in Lebensmitteln

Schimmelpilze sind in der Umwelt weit verbreitet und finden sich regelmaessig an und in Lebensmitteln. Viele Arten bilden sogenannte Mykotoxine – giftige Stoffwechselprodukte, die gesundheitliche Schaeden verursachen koennen. Darauf weist das Bundesinstitut fuer Risikobewertung (BfR) im Wissenschaftspodcast „Risiko“ hin.

„Magen-Darm-Beschwerden sind noch eine relativ einfache Reaktion des Koerpers auf Mykotoxine“, erklaert der Biochemiker Dr. Philip Marx-Stoelting. „Einige dieser Giftstoffe koennen aber auch in Zellen Mutationen ausloesen und damit letztlich zur Entstehung von Krebs beitragen.“ Marx-Stoelting arbeitet am BfR in einem Projekt der europaeischen Partnerschaft PARC, das unter anderem Schimmelpilzgifte untersucht.

Mykotoxine entstehen, wenn Schimmelpilze auf organischem Material wachsen. Beim Menschen koennen sie akute Beschwerden wie Magen-Darm-Probleme ausloesen, aber auch langfristige Effekte wie Leberschaeden oder ein erhoehtes Krebsrisiko haben. Ein bekanntes Beispiel sind Aflatoxine, die von bestimmten Aspergillus-Arten gebildet werden. Sie kommen haeufig in Getreide, Nuessen und manchen Fruechten vor und gelten als stark lebertoxisch und krebserregend. Fuer andere Mykotoxine, etwa Alternaria-Toxine, bestehen hingegen noch Wissensluecken hinsichtlich ihrer Wirkungen im menschlichen Koerper.

Untersuchungen zeigen zudem, dass Schimmelpilzgifte auch dann in Lebensmitteln vorhanden sein koennen, wenn kein sichtbarer Schimmelbefall erkennbar ist. Betroffen sind unter anderem Getreide, Nuessen, Paprika, Sonnenblumenkerne sowie daraus hergestellte Produkte wie Brot, Muesli und Pflanzendrinks. Die EU legt fuer verschiedene Mykotoxine Hoechstgehalte fest. Deren Einhaltung wird durch Qualitaetskontrollen von Herstellern und Handel sowie durch Stichproben der Lebensmittelueberwachung ueberprueft.

Ein weiteres Problem besteht darin, dass Mykotoxine hitzestabil sind. „Die Schimmelpilze selber werden durch die Hitze abgetoetet, aber die Giftstoffe bleiben erhalten, denn sie sind chemisch sehr stabil“, erklaert Marx-Stoelting. Kochen, Backen oder Braten zerstoert die Toxine in der Regel nicht.

Das BfR empfiehlt daher, verschimmelte Lebensmittel vollstaendig zu entsorgen. Das Abschneiden befallener Stellen sei insbesondere bei weichen oder wasserreichen Lebensmitteln wie Brot, Obst, Gemuese oder Marmelade nicht ausreichend, da Mykotoxine im gesamten Produkt verteilt sein koennen.

Mit der Forschungspartnerschaft PARC sollen bestehende Datenluecken zu Mykotoxinen geschlossen werden. Ziel ist es, die Datengrundlage fuer die wissenschaftliche Bewertung gesundheitlicher Risiken durch Chemikalien sowie durch bestimmte natuerlich vorkommende Substanzen wie Mykotoxine zu verbessern.

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung | BfR

Fragen und Antworten zu Schimmelpilzen in Lebensmitteln
https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/schimmelpilze-in-lebensmitteln-gesundheitliche-risiken-und-wie-sie-sich-vermeiden-lassen/

FAQ PARC: Risiken gemeinsam schneller erkennen
https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/parc-risiken-gemeinsam-schneller-erkennen/