Geflügelfleisch im Fokus: Chemische Dekontamination weiter umstritten

Geflügelfleisch birgt ein erhöhtes Risiko für Krankheitserreger wie Salmonellen oder Campylobacter. Diese Keime gelangen bereits während der Tierhaltung oder im Schlachtprozess auf das Fleisch und können beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen auslösen. Trotz bestehender Hygienemaßnahmen treten Infektionen in Deutschland und der EU weiterhin häufig auf – jährlich sind allein hierzulande zehntausende Menschen betroffen. 📊

Hygiene bleibt das wichtigste Schutzinstrument
Um Verbraucherinnen und Verbraucher zu schützen, gelten in der EU strenge mikrobiologische Kriterien. Schlachtbetriebe müssen Geflügelfleisch unter bestmöglichen Bedingungen verarbeiten, schnell kühlen und regelmäßig Maschinen und Anlagen reinigen. Dennoch reichen diese Maßnahmen nicht immer aus, um hohe Keimzahlen zuverlässig zu vermeiden.

Was bedeutet „chemische Dekontamination“?
Darunter versteht man den Einsatz von Stoffen wie Peroxyessigsäure oder Chlordioxid, die Keime auf Geflügelfleisch reduzieren sollen. In der EU ist diese Praxis bislang nicht erlaubt – zugelassen ist lediglich Trinkwasser. Ein Vorschlag zur Zulassung von Peroxyessigsäure liegt seit Jahren vor, wurde aber bisher nicht umgesetzt. Hintergrund sind Sorgen um Rückstände, Resistenzentwicklungen und sensorische Veränderungen wie Aroma- oder Farbabweichungen des Fleisches.

Bewertung durch Wissenschaft und Behörden
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertete Peroxyessigsäure bereits 2014 als wirksam und aus toxikologischer Sicht unbedenklich. Auch das BfR sieht in Dekontaminationsverfahren einen möglichen zusätzlichen Baustein zur Lebensmittelsicherheit – betont aber, dass gute Hygiene vom Stall bis zur Schlachtung unverzichtbar bleibt. Eine chemische Behandlung könne diese Maßnahmen nur ergänzen, nicht ersetzen. ✅

Offene Fragen
Neben der rechtlichen Zulassung stehen Fragen zur langfristigen Auswirkung auf Fleischqualität, möglicher Resistenzentwicklung und Akzeptanz bei Verbrauchern im Raum. Forschung und Diskussionen hierzu dauern an. Klar ist: Geflügelfleisch ist nie steril, daher bleibt sorgfältige Küchenhygiene im Alltag entscheidend, um Infektionen vorzubeugen. 🍗

Weitere Informationen
🔗 BfR-Mitteilung: Küchenhygiene schützt vor Keimen
🔗 BfR-Video „Don’t touch raw chicken“
🔗 EFSA-Zoonosenbericht 2023

Quelle: BFR – Bundesinstitut für Risikobewertung